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C'est quelques chose qui me démange depuis quelques temps, donc, je vais parler pizzas comme un pro peut en parler.
1ere Partie: Comment faire votre pizza: Le choix des ingrédients pour la pâte.
Contrairement à ce qu'on pourrait penser, tous les ingrédients ne sont pas identiques en terme de qualité. Je vais commencer à énumérer ceux qui concernent la pâte à pizza en elle même.
- La farine. Il existe plusieurs type de farine. Celles que l'on trouve essentiellement en France sont la T45 et la T55. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée. Une farine bio par exemple sera souvent une T55. Une farine bio type seigle tournera autour de la T65. En Italie, les farines spéciales pour la pizza sont au delà de la T45. Plus une farine sera de qualité, plus elle pourra emmagasiner les gaz créés par la levure durant la pousse. Il existe des farines trés fortes comme celles venant du blé Manitoba (disponibles seulement pour les professionnels). Ces farines ne conviennent pas seules pour une pizza mais sont parfaites pour renforcer des farines plus brutes comme une farine de seigle.
- La levure. Là aussi, deux types de levures: la levure fraîche dite de boulanger et la levure sèche (celle que l'on trouve en sachet dans les supermarché). Ces deux levures ne se travaillent pas pareil en terme de dosage. Il faut compter souvent 5 fois moins de levure sèche par rapport à de la levure fraîche. Ainsi 10 grammes de levure fraîche sont équivalent à 2 grammes de levure sèche côté dosage. Gustativement parlant, la levure fraîche est mieux que la levure sèche. Toute levure toutefois, doit être activée dans de l'eau chaude avant utilisation.
- L'eau. Ici, ce qui est vital, c'est la température de l'eau. La température de l'eau dépend de la température extérieure. Sans rentrer dans le détail, si il fait froid chez vous, utilisez de l'eau chaude. Si vous crevez de chaud en plein mois d'Août, mettez de l'eau froide (voir trés froide). La température de l'eau vous permettra d'équilibrer la température de votre pâte. Si vous utiliser de l'eau froide dans une pièce froide, la pizza sera plus dure à étaler.Si vous utilisez de l'eau chaude dans une pièce chaude, elle aura tendance à être collante.
- Le corps gras. Pour faire une pizza, on utilise toujours un corps gras. La plupart du temps, il s'agit d'huile d'olive. Certains utilisent de l'huile d'arachide ou rajoutent des oeufs. Le corps gras est ce qui aidera votre pizza à brunir. Pour certaines spécialités italiennes comme la piadina, on utilise du saindoux.
- Le sel. La première des choses à savoir sur le sel, c'est qu'il neutralise l'effet de la levure. C'est pourquoi, il ne faut jamais l'introduire en même temps que la levure mais après. Le sel va participer à l'armature de la pizza, il va donner une résistance lors de l'étalage de la pâte. Les pa^tes pour les concours de pizza acrobatique sont souvent un peu plus salées que la normale.
Voilà pour la première partie juste sur les ingrédients de la pâte.
PS: Sur pas mal de vidéo de pizza acrobatique, les pizzaïolos semblent super forts car ils gardent leur pâte super longtemps. Même si ils maîtrisent souvent trés bien les gestes, il faut savoir qu'ils utilisent la plupart du temps des disques d'entrainement en silicone qui du coup, ne s'étirent pas et ne se trouent pas comme une pâte à pizza.
Un exemple de pizza acrobatique (avec un disque en silicone):
[youtube]gDcdlqg8IUA[/youtube]
1ere Partie: Comment faire votre pizza: Le choix des ingrédients pour la pâte.
Contrairement à ce qu'on pourrait penser, tous les ingrédients ne sont pas identiques en terme de qualité. Je vais commencer à énumérer ceux qui concernent la pâte à pizza en elle même.
- La farine. Il existe plusieurs type de farine. Celles que l'on trouve essentiellement en France sont la T45 et la T55. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée. Une farine bio par exemple sera souvent une T55. Une farine bio type seigle tournera autour de la T65. En Italie, les farines spéciales pour la pizza sont au delà de la T45. Plus une farine sera de qualité, plus elle pourra emmagasiner les gaz créés par la levure durant la pousse. Il existe des farines trés fortes comme celles venant du blé Manitoba (disponibles seulement pour les professionnels). Ces farines ne conviennent pas seules pour une pizza mais sont parfaites pour renforcer des farines plus brutes comme une farine de seigle.
- La levure. Là aussi, deux types de levures: la levure fraîche dite de boulanger et la levure sèche (celle que l'on trouve en sachet dans les supermarché). Ces deux levures ne se travaillent pas pareil en terme de dosage. Il faut compter souvent 5 fois moins de levure sèche par rapport à de la levure fraîche. Ainsi 10 grammes de levure fraîche sont équivalent à 2 grammes de levure sèche côté dosage. Gustativement parlant, la levure fraîche est mieux que la levure sèche. Toute levure toutefois, doit être activée dans de l'eau chaude avant utilisation.
- L'eau. Ici, ce qui est vital, c'est la température de l'eau. La température de l'eau dépend de la température extérieure. Sans rentrer dans le détail, si il fait froid chez vous, utilisez de l'eau chaude. Si vous crevez de chaud en plein mois d'Août, mettez de l'eau froide (voir trés froide). La température de l'eau vous permettra d'équilibrer la température de votre pâte. Si vous utiliser de l'eau froide dans une pièce froide, la pizza sera plus dure à étaler.Si vous utilisez de l'eau chaude dans une pièce chaude, elle aura tendance à être collante.
- Le corps gras. Pour faire une pizza, on utilise toujours un corps gras. La plupart du temps, il s'agit d'huile d'olive. Certains utilisent de l'huile d'arachide ou rajoutent des oeufs. Le corps gras est ce qui aidera votre pizza à brunir. Pour certaines spécialités italiennes comme la piadina, on utilise du saindoux.
- Le sel. La première des choses à savoir sur le sel, c'est qu'il neutralise l'effet de la levure. C'est pourquoi, il ne faut jamais l'introduire en même temps que la levure mais après. Le sel va participer à l'armature de la pizza, il va donner une résistance lors de l'étalage de la pâte. Les pa^tes pour les concours de pizza acrobatique sont souvent un peu plus salées que la normale.
Voilà pour la première partie juste sur les ingrédients de la pâte.
PS: Sur pas mal de vidéo de pizza acrobatique, les pizzaïolos semblent super forts car ils gardent leur pâte super longtemps. Même si ils maîtrisent souvent trés bien les gestes, il faut savoir qu'ils utilisent la plupart du temps des disques d'entrainement en silicone qui du coup, ne s'étirent pas et ne se trouent pas comme une pâte à pizza.
Un exemple de pizza acrobatique (avec un disque en silicone):
[youtube]gDcdlqg8IUA[/youtube]