Pizza

[Kim]

C'est quelques chose qui me démange depuis quelques temps, donc, je vais parler pizzas comme un pro peut en parler.

1ere Partie: Comment faire votre pizza: Le choix des ingrédients pour la pâte.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, tous les ingrédients ne sont pas identiques en terme de qualité. Je vais commencer à énumérer ceux qui concernent la pâte à pizza en elle même.

- La farine. Il existe plusieurs type de farine. Celles que l'on trouve essentiellement en France sont la T45 et la T55. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée. Une farine bio par exemple sera souvent une T55. Une farine bio type seigle tournera autour de la T65. En Italie, les farines spéciales pour la pizza sont au delà de la T45. Plus une farine sera de qualité, plus elle pourra emmagasiner les gaz créés par la levure durant la pousse. Il existe des farines trés fortes comme celles venant du blé Manitoba (disponibles seulement pour les professionnels). Ces farines ne conviennent pas seules pour une pizza mais sont parfaites pour renforcer des farines plus brutes comme une farine de seigle.

- La levure. Là aussi, deux types de levures: la levure fraîche dite de boulanger et la levure sèche (celle que l'on trouve en sachet dans les supermarché). Ces deux levures ne se travaillent pas pareil en terme de dosage. Il faut compter souvent 5 fois moins de levure sèche par rapport à de la levure fraîche. Ainsi 10 grammes de levure fraîche sont équivalent à 2 grammes de levure sèche côté dosage. Gustativement parlant, la levure fraîche est mieux que la levure sèche. Toute levure toutefois, doit être activée dans de l'eau chaude avant utilisation.

- L'eau. Ici, ce qui est vital, c'est la température de l'eau. La température de l'eau dépend de la température extérieure. Sans rentrer dans le détail, si il fait froid chez vous, utilisez de l'eau chaude. Si vous crevez de chaud en plein mois d'Août, mettez de l'eau froide (voir trés froide). La température de l'eau vous permettra d'équilibrer la température de votre pâte. Si vous utiliser de l'eau froide dans une pièce froide, la pizza sera plus dure à étaler.Si vous utilisez de l'eau chaude dans une pièce chaude, elle aura tendance à être collante.

- Le corps gras. Pour faire une pizza, on utilise toujours un corps gras. La plupart du temps, il s'agit d'huile d'olive. Certains utilisent de l'huile d'arachide ou rajoutent des oeufs. Le corps gras est ce qui aidera votre pizza à brunir. Pour certaines spécialités italiennes comme la piadina, on utilise du saindoux.

- Le sel. La première des choses à savoir sur le sel, c'est qu'il neutralise l'effet de la levure. C'est pourquoi, il ne faut jamais l'introduire en même temps que la levure mais après. Le sel va participer à l'armature de la pizza, il va donner une résistance lors de l'étalage de la pâte. Les pa^tes pour les concours de pizza acrobatique sont souvent un peu plus salées que la normale.

Voilà pour la première partie juste sur les ingrédients de la pâte.

PS: Sur pas mal de vidéo de pizza acrobatique, les pizzaïolos semblent super forts car ils gardent leur pâte super longtemps. Même si ils maîtrisent souvent trés bien les gestes, il faut savoir qu'ils utilisent la plupart du temps des disques d'entrainement en silicone qui du coup, ne s'étirent pas et ne se trouent pas comme une pâte à pizza.

Un exemple de pizza acrobatique (avec un disque en silicone):

[youtube]gDcdlqg8IUA[/youtube]

 

[Kim]

2eme partie: Comment faire votre pizza: Le mélange et la pousse.

Au niveau des quantités qu'il faut pour faire une pâte à pizza, il faut savoir que chaque pizzaïolo a sa recette. Les proportions globalement sont les suivantes: pour 1 kilo de farine, entre 0,5 et 0,6 litres d'eau, entre 30 et 50 grammes de corps gras et autour des 20 grammes de sel. Attention, il ne s'agit pas de recette mais de la marge autour de laquelle se situent les proportions de chaque ingrédient.

Si vous faîtes attention, vous verrez que je n'ai pas parlé de la levure. La quantité de levure varie selon le type de pousse que l'on veut faire. Il existe deux types de pousse: La pousse rapide et la pousse lente. Pour une pousse rapide, on aura tendance à mettre plus de levure. Comme il y a plus de levure, plus de gaz sera produit rapidement. Pour une pousse lente, on mettra moins de levure mais les gaz s'emmagasineront plus longtemps.

Les conditions de pousse aussi ne seront pas les mêmes. Pour une pousse rapide, on aura tendance à favoriser une atmosphère à température ambiante pour accélérer l'action des levures. Une pousse lente en revanche se fera en frigo.

Les proportions de levure varient du coup. Ainsi si pour une pousse lente, il faut 10 grammes de levure de boulanger (ou 2 grammes de levure sèche) par exemple, ces proportions peuvent facilement être multipliées par 5 dans le cadre d'une pousse rapide. Je le redis encore, il ne s'agit ici que d'exemples de proportions et non de "recette".

Il y a plusieurs différences entre ces deux types de pousses. D'abord côté goût où la levure sera légèrement plus prononcé. Ensuite au niveau de la farine. Pour une pousse rapide, la qualité de la farine est moins importante. En revanche dans le cadre d'une pousse lente, la qualité est vitale. Enfin, la grande différence se situe au niveau de la conservation de la pâte. En pousse rapide, la pâte n'est plus bonne 24 heures après en général. Une pâte ayant poussé lentement peut facilement se garder plus d'une semaine.

Maintenant, même si je suis plus un adepte de la pousse lente que de la pousse rapide, il n'y a pas de pousse meilleure que l'autre. Ce sont deux façons de travailler différentes. Certains pizzaïolos professionnels arrivent même, avec des farines très particulières, à avoir le même rendu en pousse rapide que en pousse lente.

Ceci dit, j'en viens au mélange des ingrédients. Si vous avez un batteur ou un pétrin, mélangez tous les ingrédients sauf le sel et laissez pétrir. Si vous n'avez pas de pétrin, je vous conseille de mélanger dans un saladier ou une bassine propre. La petite Bd qui suit vous présentera la technique pour mélanger la pâte manuellement.

Dans les deux cas, n'oubliez pas de mélanger la levure dans de l'eau chaude pour l'activer et surtout d'incorporer le sel après les autres ingrédients. Au niveau d'un batteur ou manuellement, on conseille de mettre le sel quand la pâte a un aspect lisse.

Dés que le mélange est fait, faîtes votre pâton (en faisant une ou plusieurs boules). Si vous voulez travailler en pousse rapide, enveloppez la boule dans un film plastique et laissez la pousser à température ambiante. Le temps de pousse moyen pour une pousse rapide est au minimum de cinq- six heures (la fameuse pâte faite après le service du midi pour le soir). Pour une pousse lente, mettez votre boule dans un tupperware fermé et placez ce dernier au frigo. Si vous utilisez une farine de type T45 dans le cadre d'une pousse lente, laissez la pâte pousser au minimum pendant 24 heures. Une bonne farine en pousse lente peut facilement tenir trois à quatre jours. Faîtes attention dans le cadre d'une pousse lente à bien fermer votre tupperware, autrement, votre pâton risque de croûter, ce qui rendra l'étalage plus difficile.

Si vous voulez impressionner vos amis, vos enfants ou votre conjoint, vous pouvez aussi mélanger sur un plan de travail/ une table comme le font certains italiens en restau. Vous mettez alors toute votre farine sur le plan de travail, vous creusez un puits au centre dans lequel vous incorporez progressivement le mélange eau-huile-levure.

 

[anthony]

Merci pour ces infos.
Le sel qui se rajoute à la fin et la température de l'eau en fonction de la température ambiante, je savais pas.

 

[Vallis Gagnon]

Merci pour ces infos.